Kymmenen vuotta sitten Perhossa opiskellessani lempikurssini oli lehtori Jarmo Heimalan kestävä gastronomia. Opiskeluaikanani harjoittelin Sasu Laukkosen, kestävään ruokakulttuuriin omistautuneen kokin, Chef&Sommelier -ravintolassa. AgriCulinary-koulutuksessa sain mahdollisuuden oppia näiltä kahdelta tietäjämentorilta enemmän.

AgriCulinary-koulutus vei meidät läpi kestävän ruokatuotannon vaiheiden, siemenien istuttamisesta ruoan tarjoiluun asti. Opimme pitämään huolta maaperästä. Valitsimme peltoon kylvettävät siemenet huolella ja kasvatimme satoamme luonnon ehdoilla. Ymmärsimme pölyttäjien, kuten mehiläisten, elintärkeän merkityksen sadolle ja elämän jatkuvuudelle. Keskustelimme parhaista tavoista hyödyntää satoa sekä tutkimme miten käyttää kasvien syötäväksi kelpaamattomat osat maaperän parantamiseksi ja jätteen vähentämiseksi. Muutamassa viikossa tajusin löytäneeni ryhmän ihmisiä, jotka jakoivat intohimoni ja halun ymmärtää raaka-aineen koko elinkaaren ja miten käyttää se mahdollisimman tehokkaasti, kestävästi ja herkullisesti.

Olin ennättänyt työskennellä useamman vuoden helsinkiläisessä ravintola Skördissä, jossa käytetään vain ja ainoastaan paikallisia suomalaisia raaka-aineita, joiden saatavuuden mukaan ruokalista vaihtuu viikoittain. Ravintolan dynaaminen ja satokausiin perustuva tapa tehdä ruokaa inspiroi minua, ja paluu perinteisen ravintolakeittiön rutiineihin ei tuntunutkaan hyvältä.

Minun oli vaikea ymmärtää, miksi laadimme jopa puoleksi vuodeksi ruokalistoja, joissa ei huomioida juurikaan vuodenaikojen vaihtelua. Keväällä parsaa ja syksyllä sieniä ei tuntunutkaan riittävältä satokausiajattelulta. Monesti tuntui, että lähituottajia ei voitu ottaa mukaan ravintolan raaka-aineketjuun muun muassa siksi, että tuottaja ei pystynyt toimittamaan raaka-aineita takuuvarmasti ravintolaan tai menun annoksessa käytettävää raaka-ainetta ei ollut varastossa. Voisimme käyttää ruokiin eläinten ruhoista muitakin osia kuin fileet.

Ajan kuluessa aloin nähdä suomalaisen ruokajärjestelmän itsessään ongelman ytimenä. Se vaikutti rakentuvan maksimaalisen helppouden ja kustannustehokkuuden varaan, laatu ja kestävyys puuttui. Olin ajatusteni kanssa yksin. Huomasin saavani sen innostuksen, mikä keittiössä puuttui, poimiessani sieniä metsässä tai keskustellessani asiakkaan kanssa kuinka jälkiruokani karviaiset olivat vieneet hänet lapsuuteen mummin takapihalle. Sitten, melkein kuin kohtalon johdattamana, sain vihjeen koulutuksesta, joka kuulosti juuri siltä mitä nyt tarvitsen.

AgriCulinary-koulutuksen arvokkaimpana oppina pidän ehdottomasti yhteistyön voimaa. Tarvitsemme toistemme tietotaitoa eri aloilta edistyäksemme ja voidaksemme jatkaa siitä mihin jäimme, jotta saavuttaisimme pysyviä vaikutuksia koko ruokaketjuun. Koulutuksessa rohkaistuneena vuokrasin viime kesänä sadan neliön palstan, jossa osittain onnistuneesti ja osittain onnistumatta kasvatin noin kahtakymmentä eri yrttiä, juuresta ja vihannesta.

”Kiitos AgriCulinary-koulutus, joka innostit minua suuntaamaan tavoitettani kohti. Olen löytänyt oman polkuni: haluan käyttää ylpeästi suomalaisia raaka-aineita ja tuoda suomalaista ruokakulttuuria näkyville nimenomaan loistavien raaka-aineiden kautta.”

Tavoitteena on kestävämpi ja läpinäkyvämpi ruokaketju

Ravintola-ala on kuitenkin liiketoimintaa, jonka tulee varmistaa, että se on kannattavaa. Muutoksella voi olla hinta, mutta sillä toivottavasti tulee olemaan myös arvo. Meidän suomalaisten on ollut vaikeaa nähdä ja arvostaa, kuinka ainutlaatuisia suomalaiset raaka-aineet todellisuudessa ovat. Pienin askelin, me kokit, salihenkilökunta ja ravintoloiden omistajat, voimme auttaa myös asiakkaita kiinnostumaan mistä ja miten heidän ruokansa alun alkaen tulee ja arvostamaan ruokailukokemustaan enemmän. Sekä vaatimaan enemmän. Ja me ruoka-alan ammattilaiset näkisimme sen mahdollisuutena, emmekä ongelmana.

Emma Wistrand on valmistunut Perho Liiketalousopistosta ravintola- ja catering-alan perustutkinnosta ravintolakokiksi.

Lisätietoja koulutuksesta: AgriCulinary Erasmus+ Program